“浙江烹调资格了漫⻓的发展里程，尤其是近代烹调责任者经心考虑、发掘开采和进步，使“浙菜”体系日臻完整和斡旋，它隔离由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个处所家数构成。。。。宁波、绍兴面对东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多⻅，菜品详细，光泽和口味较浓。在取料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤⻩⻥、锅烧鳗、⻩⻥羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽⻅⻓，富裕浓厚的乡村⻛味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满苍凉气味，如干菜焖肉、白煮扣鸡、槽溜虾仁、鲈⻥烧豆腐、清汤⻥圆等。。。。“

——《中国名菜谱（浙江仪态）》概述

上海海纳百川，纵令坊间有老上海东谈主、新上海东谈主之分，尤其是来自五湖四海的新上海东谈主越来越多，但祖籍宁波、绍兴的市民在这个城市依旧占比较多。干系词，和宁波餐厅，尤其是小海鲜餐厅的保有量比较，绍兴菜餐厅的数目在上海就不怎么多了，翻来翻去比较驰名的，「孔乙己酒家」 算一个，特别走红的小酒馆「三佰杯」常被误为绍兴餐厅，东谈主家是正经八百的宁波风小酒馆。也许，本帮菜里已融入部分绍兴菜菜式，更或者，绍兴菜自己和宁波菜立场接近相互影响相互渗入已无法单列，信得过含绍量极高的绍兴菜餐厅反而很苍凉了。

但这跟着在南京东路板块开业的「醉玖兰亭精粹绍兴菜」的开业而漏洞，从他的菜式提及，一窥口味独特的处所菜系如安在大城市腹地化编削，抱有本色而更允洽阛阓。

1.

>>>干菜为王<<<

四肢江南或者说南边东谈主，你可能没吃过“三臭”，但俗称为“霉干菜”的干菜大抵亦然尝过的，四肢绍兴菜乃至绍兴的独特秀雅，干菜以芥菜、油菜等腌制、发酵、晒干而成，是家家户户必备之物。

绍兴菜中的干菜仪态是以干菜为配料或以干菜汁作调味主品来烹制菜肴，特色是与肉为伍，解腻、增鲜、入味；与鱼同烧，去腥、增香、活络滋味；与果蔬成肴，进口鲜香，其味无尽。

“据说探险北极的东谈主，因为只吃罐头食物，得不到新东西，时时要生坏血病；倘若绍兴东谈主肯带了干菜之类去探险，就怕不错走得更远一些罢。”

——《立时支日志》、鲁迅

四肢一家绍兴菜馆，「醉玖兰亭」自当将干菜菜肴四肢牌号来作念，干菜焖肉是干菜最经典的菜肴，亦是「醉玖兰亭」的牌号菜，光泽枣红、香酥绵糯、咸鲜甜密，油而不腻。‍‍‍‍‍

2.

>>>霉鲜一体<<<

若要问绍兴菜”最有滋味“的特色，霉鲜当仁不让排首位。至于绍兴菜是为何对 “霉臭”情有独钟，据说源于勾践”卧薪尝胆“的典故中尝粪卜病的情节，为难忘国耻家仇，越国臣民吃霉咽臭，久而久之成为食风。

绍兴东谈主作念霉鲜菜式，食材均为卵白质和含量丰富和多膳食纤维素的植物，当然发酵的经过给霉鲜菜式带来多种氨基酸，霉物必鲜、生臭熟香便源于此。绍兴民间习将霉鲜仪态食物分为两大类: 霉菜和臭家。前者有霉千张、 霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头等；后者则有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等。

「醉玖兰亭」的霉鲜菜是一大特色，亦然最体现身手的纬度，看似疏忽的 “霉千张”、“霉苋菜梗”、“臭豆腐” 等，要把它制作得恰到公正，实非易事，湿度、温度、所需的时辰王人要诳骗得法。为了温雅腹地东谈主的口味，「醉玖兰亭」的重口味度有所减低，但保握绍菜风骨，终点保举这里的千刀肉蒸霉千张，配半碗米饭险些圆善，无愧于登科奶酪的好意思名。同期，将霉鲜元素与海鲜相结合，得志不同客群的需要，比如这谈霉菜梗堂酌东海大黄鱼，霉菜梗作念的可口极了，鲜上加鲜。

千刀肉蒸霉千张

3.

>>>河鲜本味<<<

绍兴，天府之土，与隔邻宁波多用海鲜不同，绍兴东谈主更善用河鲜入菜，四季抑制，因时而新。

“咱们每天的事情粗犷是掘蚯蚓，掘来穿在铜丝作念的小钩上，伏在河沿上去钓虾。虾是水天下里的呆子，决不惮用了我方的两个钳捧着钩尖送到嘴里去的，是以不半天便不错钓到一大碗。这虾照例是归我吃的。”

——《社戏》、鲁迅

绍兴水乡盛产河虾，尤以鉴湖水系所产为佳，青色薄壳虾，是虾中好货，亦然绍兴河鲜的代名词，咱们并不知谈「醉玖兰亭」的这谈经典绍兴菜干菜头堂酌河虾和迅哥儿过去记叙谁更可口，但「醉玖兰亭」一定更为雅致。

而独蒜臭干红焖团鱼则是另沿途诳骗河鲜的菜式，将臭豆干和团鱼相结合，在全城王人在作念团鱼确当下，似有还无的“臭味”，使这谈菜给出了不同于湘菜馆的仪态，香极了。

4.

>>>糟的身手<<<

糟在越地流行已千年，依赖绍兴黄酒特有仪态，以酿制黄酒时的副产物——酒糟四肢调味主品，香气浓郁，甘鲜甘醇，益味和雅。「醉玖兰亭」的前菜中以古越糟拼为特色，但呈上时，腹地门客多会猜疑，“怎么和印象中的糟味拼盘不通常？“而究竟那边不通常，盖因这里的糟味”莫得汁水“，与腹地糟味富含糟卤汁的模样很不沟通。

但恰正是这”莫得汁水“的干糟，才是信得过的绍兴糟味。

绍兴糟味以酒糟重视，老例作念法是将食材初加工、煮熟后以渣状的酒糟包裹后封坛（封瓶）重视，虽酒糟内含水份，但总体为“干糟”，在“干糟”数日乃至数旬日后取出，待用餐时切分呈上。

而上海腹地的糟卤则多以酒糟制成的糟卤汁对食材进行重视，典型作念法是用糟卤汁将食材浸泡，浸泡时辰数十分钟到数小时不等，特殊逾越一日，推行作念法比绍兴糟味疏忽好多。

正因为重视手法的区别，正宗的绍兴糟味是干干的，而上海腹地东谈主常见的糟卤是湿湿的。‍‍‍‍

「醉玖兰亭」的糟味严守传统，拼盘中尤以糟鸡及糟肉最为爽快。

“三弟来并握来越中朱宅所赠冬笋、鱼干、糟鸡合一篓。”

——《日志二十五》、鲁迅

糟鸡是绍兴糟味中最负著明的菜肴，20世纪90年代初，荣获国度“金鼎奖”。虽大小馆子王人可烹调，但大餐厅工艺十分根究：多摄取过去鸡，制作经过严格控温，初加工、白煮、腌制、醉糟步骤而施。糟肉的制作与糟鸡时局访佛，滋味更为甘醇，齿颊留香，别具一格。

醉玖兰亭·雅致绍兴菜

南京东路恒基名东谈主购物中心6楼

13795355773（微信同步）

附上前次作念的知乎Live的谄谀

《如安在日内容验米其林餐厅》

依旧不错参加听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0